Il lattoinnesto

Cos’è il lattoinnesto e perché lo utilizziamo per i nostri caprini biologici?

Questo sopra è il taglio della cagliata di un Piz del Diaùl fatto questa mattina. È stato realizzato aggiungendo durante la lavorazione un lattoinnesto autoprodotto, senza l’utilizzo dei fermenti del commercio. L’aggiunta del lattoinnesto al latte crudo è una tecnica casearia per migliorare qualitativamente il formaggio, valorizzando i batteri lattici buoni naturalmente presenti nel latte munto. Per ottenere un buon lattoinnesto mungiamo a mano le nostre 2 capre migliori. Al latte ottenuto dalle due capre, viene fatto un trattamento termico (termizzazione) tra i 55 e i 65 gradi centigradi e poi lasciato maturare a 40 gradi per alcune ore, favorendo così la selezione e lo sviluppo della microflora nativa del latte crudo. La termizzazione ha anche un effetto antagonista nei confronti dei microrganismi anti-casearii.

Il colore del siero non mente, il profumo e la consistenza della cagliata sono eccezionali! Vedremo al taglio dopo la stagionatura ma per ora la premessa è ottima!

La nostra produzione è ripartita dopo i parti di febbraio. Ci trovate in fattoria, al mercato di Sondrio o online sul nostro ecommerce.